Тандыр — щедрый подарок предков

Стремление к правильному питанию нередко возвращает нас к опыту предков. В последнее время набирает популярность еда, приготовленная в тандыре. В кафе и ресторанах предлагают меню из таких блюд, а для многих тандыр уже стал необычным украшением дачного участка и главным шеф-поваром пикников. Секрет такой популярности кроется в способности тандыра готовить особенные блюда при минимальных затратах. И это обусловлено его происхождением.

 

В Узбекистане лепешки и самсу традиционно пекут в специальных глиняных печах – тандырах. Основной сезон изготовления тандыров приходится на самое жаркое время лето. В этот период тандыры делают про запас. Глину возят с гор. Она выдерживает высокую температуру и обладает хорошей пластичностью при формовке.

Подготовительные работы занимают несколько дней. Сначала сухую глину рассыпают в виде большой толстой лепешки, с бортиком по ее периметру, затем заливают водой и оставляют на сутки. На следующий день, для придания крепости будущему изделию, добавляют баранью или верблюжью шерсть.

Получившуюся массу необходимо перемешать несколько раз кетменём (большой тяпкой с длинным черенком). Для уплотнения глины ее тщательно мнут ногами и оставляют еще на сутки, затем перекладывают на ровную поверхность, где с помощью специальных инструментов производится формовка тандыров.

Постепенно из глиняной массы возводят стенку толщиной 6-7 сантиметров. К ее внутренней стороне мастер прижимает резиновый или металлический круг с выпуклой поверхностью. Снаружи стенка уплотняется плоской деревянной колотушкой, на поверхности которой сделаны широкие пропилы, образующие ребристую поверхность.

глиняный тандыр
узбекский тандыр
После завершения формовки тандыр оставляют на два часа. Далее его слегка приподнимают на подставках для образования щели между ним и полом, внутрь закладывают немного дров и поджигают их. При этом в течение двух часов производится доводка формы вручную, а глина, между тем, высыхает и становится крепкой.

На просохший тандыр ставят следующий, который, как труба, увеличивает тягу. С ним проделывают то же, что и с предыдущим «собратом», и через два часа водружают третий. По завершении этих операций на верхней части тандыров делается ободок и — изделие готово.

После изготовления тандыр высушивают на солнце в течение 10–15 дней. Затем внутреннюю поверхность рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и топят ее в течение суток – теперь она всегда будет быстро накаляться, а ее стенки после выгорания масла станут гладкими и в дальнейшем не будут пачкать лепешки глиной.

Узбекские тандыры (Uzbek tandoor) устанавливаются стационарно. Опыт мастеров передается из поколения в поколен

 

Из истории

Тандыр – это разновидность печи родом из Средней Азии. Традиционно его использовали не только для приготовления пищи, но и для обогрева помещений. Со времен своего возникновения, тандыр подвергался видоизменениям за счёт того, что его постепенно осваивали разные народы и оптимизировали под особенности своего климата и кулинарные предпочтения. В истории Азербайджана встречается понятие «тендир» и четыре его разновидности: дойме, бадлы, кирпичный и каменный. Самым популярным считался бадлы, то есть подземный тандыр. В Армении использовали «тонир». В России и Украине активное использование тандыров пришло от Крымских татар.

Неизменным оставалось одно – экономичность. Форма тандыра и материалы для его изготовления подобраны так, что при быстром нагревании печь долго сохраняет тепло без необходимости поддерживать огонь. Для стран Азии и Востока, которые не могут похвастаться обильной растительностью, это огромный плюс.

Как устроен тандыр

Главная особенность тандыра – это форма жаровни, напоминающая кувшин. Сверху или сбоку предусмотрено круглое отверстие для закладки продуктов, а снизу расположено поддувало для розжига углей. Конструкция может быть стационарной или переносной. От этого зависит принцип установки. Печь традиционно располагается на глиняной платформе и имеет крышку со сложной двухуровневой системой. Разница в том, что для стационарной печи делают фундамент и стенки из кирпича, что позволяет повысить эффект сохранения тепла с помощью специальных технологий. Установить такую конструкцию можно ниже уровня земли, особенно когда печь ставят в помещении, или во дворе.

Переносной тандыр внешне напоминает большую вазу, изготовленную из теплоёмкой качественной глины (шамотной или каолиновой). Толщина стенок готового изделия около 5-7 см. Чтобы печь можно было безопасно транспортировать. Эта модель имеет поддувало под жаровней, которое расположено на уровне земли.
Чтобы тандыр полноценно функционировал, важно соблюдать все правила его конструкции. Основная часть печи – это куполообразная чаща, в которой будут готовиться блюда. Для её изготовления используют особое сырье – пластичную шамотную глину средней вязкости. Для того чтобы печь долго сохраняла тепло, в глиняный раствор добавляют овечью или верблюжью шерсть, песок и соль. Сама глина должна быть без посторонних примесей, протерта через сетку. После этого раствор замачивают на сутки и тщательно вымешивают, пока не образуется тестообразная структура. По технологии глиняную смесь вытаптывают ногами длительное время.
Способ изготовления чаши применяют ленточный. Сначала из раствора раскатывают полосы толщиной до 20мм, шириной около 250 мм и длиной до двух метров. Далее из полос формируется чаша без дна, зауженная к верху. Для того чтобы достичь идеально круглой формы, можно использовать каркас из металлической бочки на первых этапах. Когда сформирована нижняя часть, бочку сразу убирают. Верхняя часть кувшина с горлышком должна быть в два раза меньшего диаметра, чем её дно.

Установка печи

Для печи, которую устанавливается стационарно, нужно соорудить фундамент. Это может быть круглая или квадратная конструкция из кирпича. Кубическая форма предпочтительней, так как даёт возможность заполнить зазоры между стенками и чашей теплосберегающими материалами. Нет необходимости сильно углублять конструкцию в землю, достаточно котлована около 15 см. Поэтапно в котлован засыпается слой песка, устанавливается сетка из арматуры и заливается цементный раствор.
Когда бетон достаточно просох, можно прорисовать границы будущего тандыра и начинать кладку. На уровне первых кирпичей следует предусмотреть поддувало с дверцей и решеткой для сжигания дров. Поверх решетки устанавливается готовая глиняная чаша, вокруг которой до самого верха выкладывается кирпичная стена. Горлышко чаши остаётся свободным, для него изготавливают специальную крышку с ручками, не пропускающую тепло. После того, как конструкция равномерно просохнет, можно приступать к приготовлению в жаровне еды.

Существует ещё несколько способов изготовления таких печей. Тандыр также выкладывают из кирпича в традиционной форме кувшина и утепляют изнутри глиняной смесью с добавлением рубленой шерсти и песка. Но наиболее популярными тандырами у современного человека стали усовершенствованные модели переносных печей.

Переносной тандыр

Переносной тандыр изготавливают таким же способом, как его стационарный аналог. Используют те же материалы (шамотную или каолиновую глину), жаровня имеет классическую форму полусферы. Такая печь имеет массу преимуществ:

  • можно приобрести уже готовую печь, что избавляет от необходимости затевать стройку на своем участке;
  • легко поддается транспортировке, можно воспользоваться в любом месте, где запланирован пикник;
  • оснащен дополнительными приспособлениями для приготовления блюд (шампура, решётки, насадка для птицы, сетка для гриля, ухваты);
  • привлекательный дизайн;
  • оптимальный размер на выбор.

 

Принцип приготовления еды

Меню угощений из тандыра разнообразно. А сам процесс приготовления не требует постоянного внимания. Еда запекается методом томления и не соприкасается с открытым огнём, как на мангале. За счёт равномерного распределения тепла продукты не пригорают и плавно достигают готовности. Помимо этого, блюда, приготовленные таким способом, справедливо считаются здоровой пищей, так как нет необходимости использовать масло и другие жиры.

Как готовить в тандыре

Если абстрагироваться от рецептов конкретных блюд, то приготовление еды в тандыре складывается в несколько этапов:

  1. Установить жаровню на ровной поверхности и убедиться в устойчивости.
  2. Открыть поддувало и загрузить дрова, оставив одну треть объёма пустой, разжечь огонь.
  3. Крышку следует снять, пока печь готовится к закладке продуктов.
  4. Дрова должны прогореть. На внутренних стенках чаши образуется копоть, которая вскоре осыплется. Как только это произойдет, можно загружать продукты.
  5. Когда продукты уже внутри, можно накрыть жаровню крышкой и закрыть поддувало.
  6. Время приготовления блюд зависит от выбранных продуктов. После окончания готовки печь должна остыть естественным путем.

Что приготовить в тандыре.
Приготовить в тандыре можно массу разнообразных блюд. Это может быть как классический шашлык из мяса или рыбы, так и ароматные лепёшки, узбекский плов, вегетарианские блюда из овощей и грибов, тушка птицы целиком и даже баранья нога. Благодаря особой форме жаровни не стоит переживать, что большой кусок мяса плохо прожарится или останется жёстким. Продукты запекаются довольно быстро и равномерно. А после загрузки больше не требуется участвовать в процессе и уделять готовке своё внимание. Вот несколько рецептов для примера.
Лепёшки в тандыре.
Быстро и без особого труда можно испечь хлеб в чаше тандыра. Пресное тесто делают из муки, воды, соли и дрожжей безопарным способом. Когда тесто увеличится в несколько раз, нужно сформировать из него небольшие лепешки и прикрепить их на стенки жаровни, предварительно смоченные водой. Лепешки отлично держатся и уже через 10 минут можно подавать к столу ароматный хлеб.
Рыба в тандыре.
Рыбу в тандыре можно готовить целиком или предварительно разделав на стейки. Классический маринад для рыбы – это лимонный сок и соль. Нужно не более двух часов, чтоб стейки промариновались перед закладкой в печь. Лучше всего готовить рыбу тогда, когда угли полностью перегорели, иначе блюдо может получиться суховатым на вкус. Можно использовать фольгу при запекании, но тогда не будет выраженного вкуса копчения.
В тандыре можно приготовить те продукты, которые требуют длительного томления: утка с яблоками, рулька или окорок, говядина и баранина. Время приготовления увеличится до нескольких часов, но в результате будет сочное ароматное мясо, которое не сравниться по вкусу с аналогичным блюдом из любой другой печи.
Основные преимущества тандыра

  1. Тандыр изготавливается из экологически чистых природных материалов, поэтому пища из такой печи полезна.
  2. Всё, что готовится в печи, не требует присмотра. После закладки продуктов остается только выждать время приготовления блюда и подать его к столу.
  3. Для приготовления продуктов не требуется использование масла и других жиров. Такая еда не калорийна.
  4. Время приготовление еды значительно меньше, чем в другой печи.
  5. Меню блюд очень разнообразно.
  6. Экономичный расход дров.
  7. Пища, приготовленная методом томления, всегда сочная и не подгорит.
  8. Не требует особо ухода. После использования достаточно протереть жаровню внутри после полного остывания и очистить поддувало от золы.

Цены и предложения

Для каждого, кто решил стать обладателем такой чудо-печки, предстоит решить, какую именно модель выбрать. Даже если это будет стационарная печь, саму чашу придётся купить. Для жителя Москвы и Подмосковья стоить это будет около 15 000 рублей. Дополнительно придётся потратиться на стройматериалы для возведения конструкции и услуги строителя.
Быстрее и проще можно обзавестись тандыром, если выбирать переносную модель.

  1. Дачный Разница в цене зависит от объема жаровни. Тандыр для небольшой компании весом 50-70 кг и толщиной стенки 4-5 см можно приобрести за цену в пределах 50000 рублей.
  2. Семейный. Печь больших размеров будет стоить 55000 рублей. Её вес 180 кг. Такие модели называются семейными и имеют более вместительную жаровню.
  3. Промышленный. Профессиональный тандыр стоит намного дороже. Его цена будет зависеть от вместительности, максимальной температуры нагрева, способа нагрева, дизайна и ряда других характеристик. В среднем цена такой печи составит не менее 750 000 рублей. Такие модели используют в пунктах общественного питания, где требуется повышенная выносливость и возможность одновременно готовить блюда большими объемами.
    Изучить предложения рынка не составит труда. Существуют специальные сайты, где подробно расписаны все характеристики товара, отзывы покупателей и есть возможность выбрать модель по вкусу и по карману с доставкой на дачу.
    Аргументов в пользу тандыра немало. Для всех, кто любит удивлять гостей и питаться здоровой пищей – это отличный выбор. Главное, приобрести печь хорошего качества, изготовленную по традиционной технологии, чтоб не столкнуться с трудностями в использовании. Не стоит забывать и о технике безопасности, так как огонь требует осторожности. Во всём остальном тандыр обязательно порадует своего хозяина не один раз.